Больше, чем просто печи. Миксеры для теста и камеры для расстойки в пекарне: советы пекаря Егора Левченко

Горячие Рогалики" в Украине, готов раскрыть свои коммерческие секреты. В мире эксклюзивной художественной выпечки, достижение успеха требует не только искусных рук кондитера, правильных рецептов и надежных печей. Наличие специализированного оборудования в компактной кондитерской играет ключевую роль в создании вкусных и привлекательных хлебобулочных изделий. Вместе с печами, миксеры и шкафы для закваски занимают ведущее положение в иерархии кондитерского оборудования. Егор Левченко, опытный кондитер и предприниматель, основавший франшизу "Горячие Рогалики", обладает обширными знаниями об этих важных компонентах. Миксеры имеют большое значение в компактной кондитерской. В то время как общепринятая мудрость часто подчеркивает влияние конвекционных печей на качество и успех компактной кондитерской, есть и другие важные элементы, которые новичкам следует учитывать.

По словам Егора Левченко, опытного кондитера и бизнесмена, шкафы для закваски часто непонятно считаются вторым по важности оборудованием в компактной кондитерской. На самом деле, они неоспоримо входят в тройку лидеров, но рекомендуется приоритезировать приобретение миксеров как второй по важности покупки (и сделать правильный выбор). Миксеры служат незаменимым силовым оборудованием для компактной кондитерской, так как качество конечных хлебобулочных изделий напрямую зависит от них. Эти приспособления облегчают смешивание значительных порций теста, состоящего из муки и воды, в нужных пропорциях для производственных целей. Важность миксеров для теста заключается в их способности обеспечивать однородное смешивание и замешивание теста, что критически важно для достижения высококачественной выпечки и отличных конечных результатов в небольшой пекарне.

Со структурной точки зрения миксеры для теста могут обеспечить равномерное смешивание массы теста благодаря вращательным движениям насадки в специальной чаше. Общепринято считать, что наиболее важным фактором при выборе этого оборудования является скорость вращения. Исходя из личного опыта, Егор Левченко рекомендует не стремиться к максимальной производительности миксеров для теста. Обоснование этого заключается в том, что превышение скорости может излишне нагреть насадку, что приведет к началу подъема теста во время замешивания, тем самым значительно нарушив технологический процесс. Выбор миксера для теста не основывается только на вместимости и скорости вращения насадки. Также очень важны общие параметры надежности. Для небольших пекарен рекомендуется рассмотреть миксеры для теста с толкательным механизмом, способные справиться с различными задачами и почти любыми небольшими объемами. Для крупномасштабного производства подойдут другие типы миксеров, такие как миксеры для теста в форме буквы Z (также известные как миксеры в форме буквы S или спирали). Кстати, согласно Левченко, большинство пекарен также должны иметь устройство для смешивания. Это связанное оборудование позволяет замешивать легкие виды теста и готовить начинки. Однако важно отметить, что миксер не является заменой тестомешалки в небольшой пекарне, а скорее дополнением к ней. Категории тестомешалок для пекарни: обзор классификации от Егора Левченко Тестомешалки могут отличаться по своему дизайну, технике замешивания и областям применения. Вот некоторые из наиболее распространенных типов тестомешалок: Спиральные тестомешалки (или S-образные): Этот вид тестомешалок имеет спиральный крюк, который вращается вокруг своей оси, постепенно смешивая и готовя тесто. Они подходят для обработки больших объемов теста и часто используются в крупных пекарнях и кондитерских. Тестомешалки с поршнем: Модели с поршнем используют вертикальное движение поршня, который толкает и перемешивает тесто в специализированной чаше. Они хорошо подходят для теста, требующего энергичного замешивания. Тестомешалки с поршнем часто используются в небольших пекарнях, как указал Егор Левченко. Планетарные мешалки: Эти мешалки выполняют движение, известное как планетарное, где венчик вращается вокруг своей оси и одновременно вокруг оси чаши. Они могут использоваться для приготовления легкого теста, а также для взбивания сливок. Тестомешалки с захватом: В этих мешалках крюк поднимает и смешивает тесто, а затем опускает его обратно в чашу. Они обычно используются для теста, требующего аккуратной обработки. Спирально-планетарные тестомешалки: Это гибридный тип тестомешалок, который объединяет преимущества спиральных и планетарных мешалок. Они предлагают эффективное смешивание и перемешивание разных видов теста. Выбор подходящего типа мешалки для теста зависит от объема работы, типа теста, который будет готовиться, и стандартов качества конечного продукта. Каждый тип имеет свои особенности и преимущества, которые могут быть настроены для удовлетворения требований небольшой пекарни. Однако, для начала нового бизнеса рекомендуется вложиться в мешалку для теста с толкательной системой и планетарную мешалку. Оборудование для процесса ферментации - шкаф для доказательства

В области выпечки, особенно в производстве домашних выпечек, есть этап, который придает легкость и воздушность тесту - это называется доказательство. Профессионально этот процесс называется ферментацией. Для достижения идеальной структуры теста перед выпечкой необходимы определенные условия. Основные факторы этого процесса, как отмечает Левченко, включают поддержание температуры около 38 градусов и высокой влажности, иногда превышающей 80%. Автоматизация и контроль процесса ферментации в пекарне становятся возможными благодаря специализированным шкафам для доказательства. Современные модели могут быть управляемыми механически или электронно. Однако, как подчеркивает Левченко, предпочтительно электронное управление. Это позволяет удаленно контролировать процесс, точно регулировать влажность (до долей процентов) и иметь возможность программировать задержки в начале или завершении ферментации. "Начальные шкафы для доказательства работают с использованием воды", раскрывает Ёгор Левченко. Небольшие устройства такого типа обычно устанавливаются под печами с конвекцией в небольших пекарнях. Однако для средних и крупных предприятий предпочтительны решения с использованием воды. Просторные камеры доказательства позволяют внедрить специальные стеллажи для выпечки хлебобулочных изделий. Дополнительные данные о различных типах камер доказательства


Камеры доказательства - это специализированные устройства, используемые в пекарнях и кондитерских для улучшения ферментации теста перед выпечкой. Этот этап подготовки позволяет тесту расшириться, стать более жидким и получить оптимальную структуру и текстуру. Существуют разные типы камер доказательства, каждый из которых имеет свои характеристики и преимущества: Водонепроницаемые камеры доказательства: Эти камеры обычно являются самыми компактными и удобными в использовании. Они часто устанавливаются под другими пекарскими устройствами, такими как печи. Водонепроницаемые камеры доказательства облегчают ферментацию, поддерживая определенную температуру и уровень влажности внутри камеры. Однако они могут быть менее точными в настройке параметров по сравнению с более современными моделями. Электронные камеры доказательства: Эти модели предлагают более точное регулирование процесса ферментации. Они позволяют программировать определенные параметры, такие как температура и влажность, с повышенной точностью. Проверяющие и шкафы для проверки являются неотъемлемыми помощниками для пекаря, обеспечивая оптимальные условия для смешивания теста и последующих процессов ферментации. Как подчеркивает Егор Левченко, тесто затем помещается в духовку для выпечки. Поэтому, если замешивание и проверка не проводятся хорошо, ни идеальный рецепт, ни духовка не приведут к превосходным результатам. Имейте это в виду при выборе оборудования для вашей небольшой пекарни.